Sunde og klimavenlige fødevarer

• Titel: Sunde og klimavenlige fødevarer. En fødevarestrategi for Aalborg Kommune 2024-2028.
• Vedtaget: den 12. februar 2024 af Aalborg Byråd.

Forord

Denne fødevarestrategi er affødt af Aalborg Kommunes Verdensmålsstrategi og Klimaplan. Verdensmålsstrategien har til formål at adressere udfordringer og finde lokale løsninger indenfor 4 overordnede politikområder: Klima, Ressourcer, Ulighed og Biodiversitet. En af Verdensmålsstrategiens tværgående indsatser er denne strategi for sunde og klimavenlige fødevarer. I henhold til Klimaplanen er det målet, at Aalborg Kommune som virksomhed er CO2 -neutral i 2030. Her spiller fødevarer en stor rolle, da fødevareproduktion på verdensplan står for 30 % af det samlede klimaaftryk (kilde: Concito).

Se kilden på Concitos hjemmeside sustainable.dk

I Klimaplanen indgår også klimahandling, som består i at udarbejde en fødevarepolitik, der sætter fokus på klimavenlige madvarer og at mindske madspild. Strategien skal sikre bæredygtighed i Aalborg Kommunes måltider og samtidig sætte en klar bæredygtig og klimavenlig retning for de måltider, som Aalborg Kommune dagligt står for i skoleboder, daginstitutioner, kulturhuse, idrætsanlæg, cafeer, på sociale tilbud, på plejehjem, visiterede borgere, der modtager madservice, i medarbejderkantiner og fra godkendte leverandører med mere.

Fødevarestrategien gælder for alle, der køber ind på Aalborg Kommunes indkøbsaftaler, som derfor skal følge retningslinjerne og arbejde frem mod at nå mål og indsatser i strategien.

Som ansat i Aalborg Kommune har man pligt til at bruge indkøbsaftalerne, når man indkøber fødevarer ind. Fødevarestrategien gælder for alle, der benytter ovenstående aftaler, også de selvejende institutioner, der køber ind på aftalerne.

På fødevareområdet følges Fødevarestyrelsens officielle kostråd, som både bidrager til sundhed for det enkelte individ og til at miniminere udledning af drivhusgasser. I Aalborg Kommune er vi optaget af, at borgerne får bedre sundhed og trivsel og derfor vil fødevarestrategien, i overensstemmelse med kommunes delpolitik om sundhed, have fokus på sund og ernæringsrigtig mad. Aalborg Kommune har siden 2013 arbejdet målrettet med at øge andelen af økologiske fødevarer, og i 2022 nåede kommunen en samlet økologiprocent på 64 %. Gennem dette arbejde har der også været et stort fokus på anvendelse af grøntsager og mindre kød. Med en fødevarestrategi tages skridtet videre til en endnu mere målrettet klimaindsats. Nu er tiden kommet til at højne ambitionsniveauet og sætte målrettet ind på reduceringen af klimaaftrykket fra vores mad og måltider. Der skal sættes fokus på: mindre kød, færre mejeriprodukter og mere af sæsonens friske frugt og grøntsager herunder lokale fødevarer. Samtidig skal der anvendes flere proteiner fra for eksempel tørrede bønner, ærter og linser. Strategien er baseret på indsatser som kompetenceudvikling, fokus i indkøbsaftaler, involvering og adfærd.

Danmark har et højt klimaaftryk fra forbrug, og danskernes nuværende forbrug af fødevarer er ikke klimamæssigt bæredygtigt (kilde: Klima, Miljø og Forsyningsministeriet rapport – Danmarks globale klimaaftryk side 7). Så der er behov for at omstille forbruget, så der serveres og spises en mere klimavenlig kost. Med denne fødevarestrategi går Aalborg Kommune forrest og sætter niveauet og kan derved inspirere borgere og medarbejdere til at træffe klimavenlige valg vedrørende fødevarer.

Fakta om måltider i Aalborg Kommune

Aalborg Kommune består af 7 forvaltninger: Børn og Unge, By og Land, Klima og Miljø, Senior og Omsorg, Job 
og Velfærd, Økonomi og Erhverv samt Sundhed og Kultur.

I Aalborg Kommune laver Aalborg Madservice mad til borgerne på 38 plejehjem og til 550 visiterede hjemmeboende borgere. Derudover råder kommunen over 11 medarbejderkantiner, 72 daginstitutioner med madordning og 26 skoler med skolebod samt nogle få kulturinstitutioner, fritidsordninger samt cafeer.

Nedenstående punktopstilling viser fordeling af fødevareindkøb i 2022 per forvaltning opgjort i kroner.

• Børn og Unge: 22.042.257 kroner
• By og Land: 191.551 kroner
• Klima og Miljø: 1.662.514 kroner
• Senior og Omsorg: 33.160.638 kroner
• Job og Velfærd: 15.770.889 kroner
• Økonomi og Erhverv: 1.423.126 kroner
• Sundhed og Kultur: 4.936.969 kroner.

Mål og indsatser

Omlægning til mere klimavenlige måltider

Mål

• Omlægning til mere klimavenlige måltider gennemføres med udgangspunkt i Fødevarestyrelsens officielle 
  anbefalinger/kostråd og med hensyntagen til borgernes ernæringsmæssige behov.
• Implementering af retningslinjer for de kommunale institutioners madordninger og kantiner, således at 
  borgere, der bruger kommunale kantiner og madordninger altid har mulighed for at vælge et plantebaseret 
  måltid, hvor det er praktisk muligt jævnfør Byrådsbeslutningen 9. maj 2022.
• De mest klimabelastende kødtyper, særligt oksekød, reduceres i det samlede indkøb. Således at det kød 
  der anvendes, primært er de mindre klimabelastende typer som fjerkræ, gris og fisk.
• Den samlede mængde af animalske fødevarer reduceres, så der anvendes flere plantebaserede råvarer og 
  især flere plantebaserede proteinkilder som bælgfrugter.
• Med udgangspunkt i kommunens baseline fra 2018 gennemføres en reduktion af klimabelastningen 
  (kg CO2-e) på 25 % ved udgangen af 2028. Der arbejdes med delmål på 12 % ved udgangen af 2024, 
  og derefter en reduktion på 3 % om året. 

Indsatser

• Årlig beregning og opfølgning af klimaaftryk fra fødevareindkøb i Aalborg Kommune.
• Fokus på fødevareindkøb, så de kommunale indkøbsaftaler bidrager til at nedsætte det samlede klimaaftryk.
• Udbrede kendskabet til kommunens indkøbsaftaler på fødevarer.
• Kompetenceudvikling af køkkenpersonale i forhold til anvendelse af nye råvarer for eksempel bælgfrugter samt arbejdet med klimavenlige fødevarer
• Fødevarestrategien skal være beskrevet i kommende leverandørkrav.
• Revidere Kvalitetsstandard for mad og måltider i Senior og Omsorg, således at mål om anvendelse af færre 
  animalske fødevarer og flere plantebaserede proteinkilder som bælgfrugter kan opnås.
• Vejledningsindsats til enheder / køkkener:
  • Fødevarevalg og klimaeffekt
  • Anvendelse af mindre klimabelastende animalske produkter
  • Plantebaserede råvarer

De måltider, der serveres i Aalborg Kommune, spiller en væsentlig rolle og udgør en stor del af mange borgeres daglige kost. Det kan være hos mindre børn i kommunens daginstitutioner, skoleelever som handler i skolens bod, medarbejdere i kantinen, ældre som får døgnkost og mange andre. Derved er der et stort potentiale og mulighed for at inspirere til flere klimavenlige måltider.

Produktionen af animalske fødevarer medfører en stor klimabelastning. Et af de mest CO₂ effektive tiltag er at reducere mængden af kød til fordel for andre proteinkilder, herunder særligt de plantebaserede. Der opnås også en klimagevinst ved at udskifte specifikke fødevarer til de mindre belastende i samme kategori for eksempel skifte fra oksekød til fjerkræ, gris og fisk eller fra drivhusgrøntsager til frilandsgrøntsager i sæson. Mejeriprodukter udgør ligeledes en væsentlig del af kommunens klimabelastning, men mejeriprodukter bidrager dog samtidig med mange vigtige næringsstoffer, som det kan være svært at få nok af fra plantebaserede fødevarer alene (kilde: ernæringsfokus.dk).

Læs mere om mejeriprodukter i et bæredygtighedsperspektiv på hjemmesiden ernæringsfokus.dk til ernærings- og sundhedsprofessionelle.

Der vil således være fokus på at skære ned på mejeriprodukter uden at eliminere disse. Ved at arbejde fokuseret med fødevarerne og ved at reducere de væsentligste klimabelastende fødevarer forventes klimabelastningen reduceret med 25 % inden 2028. Reduktionsmålet på 25 % svarer til en reduktion på 1.970 tons (Beregnet ud fra 2018 baselinen på 7.881 Ton (kilde: Antal tons CO2-e er beregnet ud fra de gældende emissionsfaktorer for fødevarekategorierne, og disse kan ændres).

Aalborg Kommunes totale CO₂-udledning per fødevarekategori i 2022

Total CO₂-e-udledning per fødevarekategori: 

• Oksekød: 39,1 %
• Drikkevarer: 11,5 %
• Frugt og grøntsager: 9,8 %
• Grisekød: 7,3 % 
• Færdigvarer: 7,0 % 
• Kaffe og te: 6,9 % 
• Mælk: 5,4 % 
• Ost: 3,9 % 
• Fisk og skaldyr: 3,0 % 
• Slik og chokolade: 2,1 % 
• Brød og bagværk: 2,1 % 
• Fjerkræ: 2,0 % 

Mange af køkkenerne i Aalborg Kommune bruger allerede mindre kød og flere grønne råvarer i sæson samt har fokus på madspild i kraft af omlægningen til økologi. Derfor er der i dag ikke mange lavthængende frugter tilbage. Samtidig har nogle af målgrupperne for offentlige måltider særlige ernæringsbehov for eksempel børn under to år, ældre, syge og svækkede borgere. Disse behov skal til enhver tid komme i første række. Den rette ernæring, der bidrager til at sikre den enkeltes sundhed og trivsel, er grundforudsætningen i offentlige måltider. Implementeringen af indsatserne i fødevarestrategien, vil derfor tage højde for forskellige målgruppers specifikke ernæringsbehov. De kommunale indkøbsaftaler er vigtige i omlægningen til mere klimavenlig mad. Da indkøbsaftalerne skal indeholde de rette produkter, derfor deltager Aalborg Kommunes køkkenfaglige personale i forskellige brugergrupper, og er med at til at sætte præg på kommende aftaler. I e-handlesystemet skal det være let af finde de klimavenlige alternativer, samt give et samlet overblik over reduktionen af CO2e. Derfor har man pligt til at bruge aftalerne, når man køber fødevarer.

Kompetenceudvikling af køkkenpersonale

Når fokus på sammensætning af måltider ændrer sig, skal det understøttes af en opkvalificering af køkkenpersonalet med fokus på klimavenlig, velsmagende, ernæringsrigtig og økologisk mad. Nye opskrifter skal understøtte arbejdet, og personalet tilbydes opkvalificering for at lære at udvikle og fremstille klimavenlig mad baseret på hensyntagen til miljø- og klimaforhold. Dette gøres med fokus på for eksempel danske bælgfrugter, minimering af spild, flere sæsonvarer, menuplanlægning, tilberedning og tilsmagning i institutionskøkkener. Kompetenceudviklingen skal være meget konkret og relevant for det enkelte køkken, sikre den rette ernæring og gerne understøtte køkkenerne med opskrifter.

Beregning af CO2e for fødevareindkøb

Beregning af CO2e er baseret på emissionsfaktorer fra EXIOBASE-databasen, Den Store Klimadatabase, og Erhvervsstyrelsens Klimakompas. Derudfra er der udviklet en CO2e beregningsmodel, der vil danne grundlaget for CO2e-udledningsbaselinen for fødevareindkøb i Aalborg Kommune. Beregningsmodellen tager højde for leddene i fødevareproduktionskæden, lige fra landbrug til transport, forarbejdning og distribution. Den er ligeledes tilpasset det danske energimix.

Formålet med denne beregningsmodel er at udregne en CO2e-udledningsbaseline, som kan bruges til at vurdere effekten af fremtidige initiativer for at ændre kommunens fødevareindkøb i en mere bæredygtig retning. Beregningsmodellen gør det muligt at identificere fødevarekategorier med særligt stor klimapåvirkning, og derved målrette indsatsen for at reducere den samlede klimapåvirkning fra fødevareindkøbene.

Beregningsmodellen indeholder 22 separate fødevarekategorier med hver deres unikke emissionsfaktor. Disse fødevarekategorier er koblet sammen med relevante UNSPSC-kategorier, som er den kodningsstandard, der bruges i kommunens fakturadata. Dette betyder, at hver fakturalinje får tildelt en emissionsfaktor baseret på UNSPSC-kodningen for varen. 

I denne første version af beregningsmodellen er emissionsfaktorerne baseret på fakturaens økonomiske værdi. Det vil sige, at for hver krone forbrugt inden for en given fødevarekategori, vil det medføre en tilsvarende CO2e-udledning. Ved at bruge den økonomiske værdi på fakturaen, kan alle faktura inkluderes, da beregningen blot kræver en korrekt UNSPSC-kodning og en økonomisk værdi på faktura.

En udfordring med at basere modellen på fakturaernes økonomiske værdi er, at beregningsmodellen bliver følsom overfor prisstigninger, da det vil medføre en højere CO2e-udledning uden nødvendigvis et højere forbrug. For at kunne benchmarke validt vil alt forbrug blive korrigeret for prisstigninger og inflation ved blandt andet brug af prisindeks.

Med fakturadata som datagrundlag er det for tiden ikke muligt at basere beregningsmodellen på fødevarernes vægt, da en stor andel af fakturaerne ikke indeholder tilstrækkelig information om netop vægt. Der arbejdes imidlertid målrettet sammen med kommunens leverandører på at forbedre detaljeniveauet i fakturaerne, så det i fremtiden bliver muligt at basere beregningsmodellen på fødevarernes vægt fremfor økonomiske værdi.

Fastholdelse af økologiindsatsen

Mål

• Fastholdelse af en samlet økologiprocent på 64 % samt, at alle forvaltninger skal leve op til 60 % økologi ved udgangen af 2028, således der samlet kan forventes en øget andel.

Indsatser

• Årlig økologiberegning for alle kommunens køkkener.
• Sidemandsoplæring – inspirere hinanden, således erfaringer kan deles på tværs af organisationen og de steder som har svært ved at opnå målet kan søge hjælp ved nogle af dem som er nået langt i processen. 
• Information og vejledning.

Det drøftes ofte om økologiske fødevarer belaster klimaet mere eller mindre, men ifølge Concitos artikel om Klimavenlig kost fra 2015 har det økologiske jordbrug en række klimafordele, da der ikke benyttes handelsgødning og pesticider, og der sker dyrkning af flere bælgplanter, som reducerer udledningerne. Andel og sammensætning af afgrøder og efterafgrøder samt en bedre jordstruktur mindsker ligeledes udledningerne. Landbrugsaftalen fra 2021 indeholdte ambitiøse økologimål og målet var at fordoble det økologiske areal frem til 2023.

Økologiske fødevarer er produceret på en måde, hvor der bliver taget særlige hensyn til miljø og dyrevelfærd hele vejen fra jord til bord. Derfor prioriteres økologi forsat sammen med en klimaindsats i Aalborg Kommune. 

Aalborg Kommune har gennem en årrække arbejdet målrettet med økologi og i 2020 nåede kommunens samlede fødevareindkøb over 60 % økologi som var målet i kommunens Bæredygtighedsstrategi. Målet er nået, da der er løftet i flok, skabt netværk, vidensdeling og erfaringsudveksling samt en masse dedikerede medarbejdere. Nu fastholdes økologiprocenten på 64 %, mens der også skal spares CO₂.

Økologiske måltider betyder

• Flere friske grøntsager i sæson
• Færre tilsætningsstoffer og mindre/ingen brug af sprøjtemidler
• Bæredygtig produktion
• Bevare biodiversitet
• Skåne grundvand for pesticider

Økologiprocent i Aalborg Kommune (fra 2016 til 2022)

• 2016 – 40,4 %
• 2017 – 44,0 %
• 2018 – 46,9 %
• 2019 - 54,0 %
• 2020 – 60,6 %
• 2021 – 65,3 %
• 2022 – 64,4 %

På fødevareområdet har Aalborg Kommunes indsats for at bruge fl ere økologiske fødevarer allerede fremmet brugen af grøntsager og anden plantebaseret mad. Økologi betyder flere friske grøntsager og frugt i sæson. Omlægningen er gået hånd i hånd med et løft af håndværket i køkkenerne. I dag laves mere mad fra bunden frem for at bruge halv- og helfabrikata i de kommunale køkkener.

I omstillingen til økologi har køkkenfaciliteterne og medarbejdere været utrolig vigtige. De køkkener, som er kommet i mål, har oftest et produktionskøkken, og har derved lettere ved at lave mad fra bunden.

Det vurderes, at et produktionskøkken, hvor der kan laves mere mad fra bunden, er nødvendig for at omstilling til 60 % økologi kan lykkes. Derfor er der stadig køkkener, som endnu ikke har 60 % økologi, og de skal via en ekstra indsats ligeledes nå målet.

Der er forvaltninger som har udfordringer med at nå 60 % økologi, og det skyldes, at der er køkkener, som enten ikke har et produktionskøkken, personalet eller erfaringen. Disse køkkener skal enten have mere målrettet hjælp i form af kompetenceudvikling, ressourcer i form af tid og personale eller et produktionskøkken for at kunne hæve økologiprocenten.

En del af Aalborg Kommunes køkkener har søgt Det økologiske spisemærke, som er en gratis statskontrolleret mærkningsordning. Ordningen viser, hvor stor en del af de indkøbte føde- og drikkevarer der er økologiske. Spisemærket findes i Guld (90 -100 %), sølv (60 - 90 %) og bronze (30 - 60 %). Ved at brug spisemærkerne opnås synlighed og ensartethed. I Aalborg Kommune er der 90 Økologiske Spisemærker i juni 2023: 2 guld, 68 sølv og 20 bronze. Beregning af økologiprocenten beregnes gennem oplysninger fra leverandører samt køkkenernes økologiregnskab.

Fokus på minimering af madspild i bestilling, produktion og udbud

Mål

• Fokus på minimering af madspild i bestilling, produktion og udbud.
• Undersøge andelen af madspild i dag.
  • Udvælge kantiner, plejehjem, børnehaver og/eller skoler til ”det gode eksempel” (pilotprojekter).
  • Undersøge arbejdsgange og finde områder til forbedringer.
  • Ud fra erfaringerne udarbejdes konkrete tiltag og målbare succeskriterier.

Indsatser

• Vejledningsindsats i forhold til madspild.
  • Indkøbspraksis
  • Råvareudnyttelse
  • Servering
  • Sådan kan du bruge dine madrester – tips og tricks.
• Igangsættelse af pilotprojekter, hvor madspild måles og kortlægges.
• Indhente viden og inspiration ift. at reducere madspild.
• Implementering af tiltag mod madspild i hele kommunen.

En reduktion af madspild er et væsentligt tiltag mod klimabelastning. Når mad ikke bliver spist, er klimabelastningen i hele kæden sket forgæves. Derfor giver det en direkte klimagevinst, når madspild begrænses. 

Miljøstyrelsen har beregnet, at der årligt smides 1.214.000 ton madaffald ud i DK – det vil sige både ikke-spiseligt og spiseligt madaffald. Den samlede årlige mængde spiseligt madspild er opgjort til 814.000 ton (kilde: Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri).

Se den samlede kortlægning af madspild i Danmark på Fødevareministeriets hjemmeside

Heraf 31.000 ton fra institutioner og storkøkkener om året (kilde: Stop Spild Af Mad).

Læs om madspild i Danmark på Stop Spild Af Mads hjemmeside

Mad går til spilde i alle led fra primærproducenten til forbrugerne. Det er derfor vigtigt at bekæmpe madspild i alle led, og at indsatsen for at reducere madspild ikke bare flytter spildet fra et led til et andet. 

Der er en klar kobling mellem madspild og reduktion af klimabelastningen. Undervisning, træning og involvering af medarbejdere i indsatsen mod madspild er nødvendigt for at få det til at lykkes.

Som en del af den økologiske rejse har det været nødvendigt at arbejde målrettet med madspild og udnyttelses af råvarer. Derfor bygger den fremtidige indsats videre på den indsats mod madspild, der har været en del af omlægningen til økologi. 

Der udvælges kantiner, plejehjem, børnehaver og/eller skoler til pilotprojekter. Madspildsreduktion skal ses i alle led fra planlægning af menuer til indkøb, produktion og præsentation af mad med mere. Indsatsen understøttes af kurser med fokus på madspildsreduktion. Ud fra erfaringer fra pilotprojekter igangsættes en indsats omkring kommunikation og vejledning omkring madspild.

Opfølgning og implementering

Fødevarestrategien er udarbejdet af en tværgående projektgruppe med repræsentanter fra forvaltningerne Senior og Omsorg, Børn og Unge, Job og Velfærd, Økonomi og Erhverv, Sundhed og Kultur samt Klima og Miljø. Klima og Miljø har ansvaret for den samlede opfølgning, implementering og for at sikre fremdrift af opgaven, mens projektgruppe vil være tovholder i forvaltningerne, og derved sikre implementering og forankring af strategien i de enkelte køkkener.

Indsatserne er i videst muligt omfang konkrete og målbare. En del af indsatserne kan udføres med det samme, mens andre kræver måling og analyse i forhold til at fastlægge en baseline.

Klimabelastningen (kg CO₂-e) beregnes på baggrund af årlige fakturadata, så de forventede reduktioner følges tæt, mens økologiprocenten beregnes for hver forvaltning hvert år i 1. kvartal. Beregningerne for både klimabelastningen og økologiprocenten evalueres og følges op med handlingsplaner i forvaltningerne for at nå målet.

I forbindelse med udrulning af fødevarestrategien skal der løbende koordineres internt, således sikres fremdrift og opbakning.

Gruppen vil løbende orientere Klima- og Bæredygtighedsgruppen.